寿司職人の仕事の幅は狭いのか?

昨日のエントリで、仕事の幅と深さ等について書きましたが、TLで寿司職人の修行年月に関する議論(「飯炊き3年握り8年」うんぬん)を見まして、それらに関連する雑談を少々。

一時、多くの調理人と間近で仕事をしており、その際に聞いたところでは、寿司職人の「調理」技術は、和食としてはとても少ないのだとのこと。
調理技術を技法と素材の掛け合わで考えると、寿司では、あまり火を使わず、煮物、焼物、揚物などがほとんどない(ゼロではないでしょうが)、使用される食材も魚介中心で限定的なので、これは頷けます。つまり、「調理」としての仕事の幅は比較的狭いと仮定できます。

では、寿司職人の「仕事」の幅は狭いのでしょうか?管理人は必ずしもそうではない、と考えます。

普通のレストランや飲食店では、フロアは料飲部門の管轄です。調理人は、一般にウエイター等を経由して注文を受け、バックヤードで調理をします。料飲のスタッフが顧客への給仕を分業し、調理人は文字通り調理だけに専念できる体制で、仕事≒調理です。
しかし、お判りのように、寿司職人は、ちょっと違います。オープンキッチンのカウンターでお客から話しかけられ、直接注文を受けながら、客の目前で握ります(=調理)。コミュニケーションやパフォーマンスは必要と言うより不可欠であり、フロアのマネジメントも求められます。レストランの調理人にはない、仕事の幅が求められるのです。これは寿司屋だけでなく、カウンター形式のやきとり、居酒屋、鉄板焼などでも見られる形態で、調理と給仕の兼業ですね。

調理人と寿司職人の仕事

前エントリで、仕事の幅と深さやそれを使ったタイプについて「あくまでイメージ」と書いたのは、このように、仕事を「調理」とするのか、「寿司職人の仕事」と定義するかによって絵柄が変わってしまうことも一因でした。
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「生涯一コンサルタント」として、ダウンシフトしながら、人生晩年を迷走中です。

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